Rezept: Variation vom Spargel

Da und dort blühen schon Leberblümchen und Krokusse, Forsythien und Hamamelis läuten mit leuchtend gelben Blütenwogen den Frühling ein. Schon bald ist auf den Märkten wieder frischer Spargel zu haben, der die junge, fröhliche Jahreszeit auch auf den Teller bringt. Verwöhnen Sie sich und Ihre Gäste mit einem außergewöhnlichen Spargelgericht!

Das Restaurant Herzlstubn im Hotel Kendler ist für seine ausgezeichnete Küche bekannt. Küchenchef Patrick Spitzer veredelt hochwertige, möglichst regionale Lebensmittel zu Augen- und Gaumenfreuden, die die Experten des renommierten Restaurantführers Gault Millau immer wieder zu Spitzenbewertungen anregen. Heute werfen Sie einen Blick hinter die Kulissen: Das Rezept für die Variation mit Spargel können Sie zu Hause Schritt für Schritt nachkochen und Ihre Lieben mit einem meisterhaften Frühlingsschmankerl überraschen. Viel Spaß und gutes Gelingen!


Variation vom Spargel
mit Erdbeere, Holunder und Getreide

Zutaten für 4 Personen

  • 500 g frischer, weißer Spargel (1 Spargelstange für Spargelchips)
  • 2 Stangen frischer, grüner Spargel (Thaispargel)
  • 1 Zwiebel
  • Butter
  • Weißwein
  • Salz, Pfeffer
  • 200 ml Essig (vorzugsweise weißer Balsamico)
  • 200 ml Wasser
  • 2 EL Zucker
  • Wacholderbeeren, Pfefferkörner, Lorbeerblatt
  • 200 g Obers (Sahne)
  • 5 ½ Blätter Gelatine
  • 200 ml Buttermilch
  • 4 EL milder Apfel-Balsamessig
  • Frischer Schnittlauch
  • Holundersirup
  • Erdbeeren
  • 250 g Erdbeermark
  • 1 Limette
  • Essbare Blüten
  • Kresse
  • Grüne Oxalis-Blätter (Dreieckiger Glücksklee)
  • Amaranth, gepoppt

Zubereitung Spargelcreme und Spargelspitzen

Spargel waschen und schälen. Spargelspitzen abschneiden und beiseite legen. Den restlichen Spargel und die Zwiebel klein schneiden. Butter im Topf zerlassen, Spargel und Zwiebel hinzufügen, mit einem Schuss Weißwein ablöschen und langsam – ohne Farbgebung! – weich dünsten.

In dieser Zeit den Einlegefond vorbereiten. Dazu Essig, Wasser und Zucker zum Kochen bringen, Wacholder, Pfefferkörner und Lorbeer hinzufügen. Die vorbereiteten Spargelspitzen in ein Einmach- oder Marmeladenglas geben und mit dem heißen Sud übergießen. Das Glas verschließen und in den Kühlschrank stellen. Der Spargel soll nun mindestens vier Stunden marinieren, also im Glas eingelegt sein.

Den weichgedünsteten Spargel fein pürieren, mit Salz und Pfeffer abschmecken und gut auskühlen lassen.


Zubereitung Mousse

Obers halbsteif schlagen und kühl stellen. Gelatine in eiskaltes Wasser einlegen. Von der ausgekühlten Spargelcreme 250 g abwiegen. Ein Drittel dieser Spargelcreme im Topf auf kleiner Flamme warmrühren, 3 ½ Blätter Gelatine ausdrücken, hinzufügen und warten, bis sich diese aufgelöst hat (wichtig: NICHT aufkochen lassen!).

Die Spargelcreme wieder mit den anderen zwei Dritteln Spargelmasse angleichen*. Das kühlgestellte Obers unterheben. Das Mousse in eine mit Trennfett besprühte Auflaufform geben und für drei Stunden kalt stellen.

*Mit angleichen bezeichnet man in der Küchensprache den Vorgang des Bindens einer Masse mit Gelatine, ohne dass dabei unerwünschte Klümpchen entstehen. Dazu wird die in Wasser eingelegte Gelatine erst mit einem kleinen Teil der zu bindenden Masse vermengt, danach rührt man den Rest der Masse in mehreren Teilen unter.


Erdbeeren

Erdbeeren waschen und in kleine Würfel schneiden. Mit einem feuchten Tuch abdecken und kühlen.


Buttermilch-Sud

Die Buttermilch mit mildem Apfel-Balsamessig und etwas Holundersirup aufmixen und mit Salz, Pfeffer und Limettensaft abschmecken. Mit frischem, fein geschnittenem Schnittlauch verfeinern.


Erdbeergelee

Wie beim Spargelmousse ein Drittel des Erdbeermarks mit 2 Blättern Gelatine verarbeiten (Gelatine einweichen, im Topf warmrühren etc.) und danach wieder zusammenmischen. Das Erdbeergelee über das kaltgestellte Mousse in die Auflaufform gießen und wiederum für eine Stunde kalt stellen.


Spargelchips

Eine Spargelstange mit der Aufschnittmaschine längs in feine Streifen schneiden und für 30 min in eiskaltes Wasser einlegen. Danach abtropfen und im Backrohr bei 50 – 60 °C trocknen lassen.


Anrichten

Das kalte Spargelmousse mit einem runden Ausstecher ausstechen. Einen Tipp zum Anrichten finden Sie auf dem Bild! Das Mousse vor dem Anrichten in gepopptem Amaranth wälzen. Kleineren Kreis aus dem Mousse ausstechen und mit dem Buttermilchsud füllen. Den Teller mit der restlichen Spargelcreme, Erdbeeren, den eingelegten Spargelspitzen, den Spargelchips, Blüten, Kresse und grünen Oxalis-Blättern dekorieren. Lassen Sie Ihrer Kreativität dabei freien Lauf!

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