Rezept aus der Gourmet-Küche

Das Restaurant Herzlstubn im Hotel Kendler in Saalbach ist eine bei Gourmets bekannte und überaus beliebte Adresse. Küchenchef Patrick Spitzer und Team sind auf 11 Punkte von Gault&Millau und 82 Punkte von falstaff zu Recht stolz. Mit diesem Rezept aus der Haubenküche verwöhnen Sie Ihre Gäste zu Hause auf höchstem Niveau.

Besonders während der Weihnachtsfeiertage möchte man seine Lieben kulinarisch verwöhnen, manche Rezepte sind aber viel zu kompliziert. Patrick Spitzer hat deshalb eine Anleitung für vier Personen ausgewählt, die Sie zu Hause leicht umsetzen können. Was Sie brauchen, ist lediglich etwas mehr Zeit und frische, hochwertige Lebensmittel. Viel Freude beim Kochen und Genießen!

Lauwarmes Kaninchen mit Nussbuttercreme, getrockneten Tomaten und Salatspitzen

Zutaten für 4 Personen

Getrocknete Tomaten

  • Kirschtomaten
  • brauner Zucker
  • Olivenöl
  • Salz und Pfeffer
  • frische Basilikumblätter

Jus

  • Kaninchenknochen
  • 1 EL Tomatenmark
  • 350 ml kräftiger Rotwein
  • 2 Zwiebeln (geschält und gewürfelt)
  • 1 kleine Karotte (geschält und gewürfelt)
  • 1 kleine gelbe Karotte (geschält und gewürfelt)
  • 100 g Knollensellerie (geschält und gewürfelt)
  • ¾ EL Öl
  • 2 L Brühe
  • Wacholder
  • Lorbeer
  • Rosmarin
  • Thymian
  • Maisstärke

Nussbuttercreme

  • 400 g mehlige Kartoffeln
  • 100 g Butter
  • 120 ml Obers
  • Salz
  • Muskatnuss

Kaninchenrücken

  • 2 Kaninchenrücken im Ganzen (mit Knochen für Jus)
  • Salz und Pfeffer
  • Olivenöl

Salatspitzen und Dekoration

  • Salz
  • Olivenöl
  • Zitronensaft
  • Rosenkohlblätter
  • Thaispargelspitzen
  • Röstzwiebel
  • Kresse

Zubereitung

Getrocknete Tomaten

Kirschtomaten quer halbieren (nicht durch den Strunk), auf ein Backblech geben, mit braunem Zucker, Olivenöl, Salz und Pfeffer würzen und ein paar frische Basilikumblätter dazwischen legen. Bei 90°C drei Stunden im Ofen trocknen. Die getrockneten Tomaten lassen sich auch für bis zu zwei Wochen im Schraub- oder Weckglas im Kühlschrank lagen. Der Trockenvorgang verleiht den Tomaten ein besonderes Aroma.

Jus

Knochen in Öl scharf anbraten, danach das Wurzelgemüse zugeben und mitbraten. Anschließend Tomatenmark kurz mitrösten und mit Rotwein ablöschen. Den Rotwein reduzieren lassen und mit Brühe aufgießen. Wacholder, Lorbeer, Rosmarin und Thymian hinzugeben und leicht siedend etwa 2 Stunden ziehen lassen. Die Sauce durch ein Sieb gießen und mit Maisstärke zur gewünschten Konsistenz binden.

Nussbuttercreme

Kartoffel schälen und in Salzwasser weichkochen. Butter langsam erhitzen, bis sie eine schöne, braune Farbe annimmt. Obers leicht erhitzen, Kartoffel abseihen und ausdämpfen lassen, durchpassieren und heiß mit Obers und Nussbutter zu einer Creme verarbeiten. Mit Salz und Musaktnuss würzen und durch ein feines Sieb passieren.

Kaninchenrücken

Kaninchenrücken (ausgelöst) mit Salz und Pfeffer würzen und im Ganzen in Olivenöl anbraten. Bei 80°C ca. 10 Minuten in den Ofen geben.

Salatspitzen

Salatspitzen waschen, trocknen und mit Salz, Olivenöl und Zitronensaft marinieren.

Dekoration

Blanchierte Rosenkohlblätter, blanchierte Thaispargelspitzen, Röstzwiebel und Kresse.

Anrichtetipp

Nussbuttercreme mit Spritzsack auf den Teller dressieren. Kaninchenrücken dritteln und mit den getrockneten Tomaten zwischen der Creme platzieren. Die marinierten Salatspitzen verteilen und die weitere Dekoration nach Belieben hinzufügen. Zum Schluss den Jus angießen.

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